Buenos Aires Ideal

Cuando uno encuentra que varios días después de haber comido en un restaurante sigue hablando de él, y siempre de manera positiva, esa es la señal de que la experiencia fue profunda, o mucho más de lo que uno imaginaba al pagar la cuenta.
El martes fue el cumpleaños de Fernando Villavert, que está de visita en Buenos Aires junto con su compañera, Imma Cano, y fuimos a cenar a Urondo. Este es, y con mucha diferencia, el restaurante más serio que he conocido en la ciudad. Es el más profesional. El mejor.
Desde que entras, te tratan con amabilidad, no con esa clase de altanería estúpida que uno encuentra tan a menudo. En Urondo te invitan a relajarte y entrar en el ambiente del local a base de atención y buenas caras. No se les escapa nada. Me quedé con impresión de que, para ellos, que uno vaya a su restaurante es un priviliegio, y no a la inversa.
El menú es limitado: cinco entrantes y cinco principales. Lo cual indica que no incluyen cualquier cosa, sino sólo lo que les parece digno de ofrecer a su clientela. Los entrantes que pedimos para compartir nos sorprendieron de la mejor manera: unas alubias con chorizo colorado, morcilla de Asturias y batatas crocantes; y un queso de oveja tibio con dátiles, panceta y almendras. Estaba todo tan bueno que daban ganas de cancelar el pedido de los principales y quedarse ahí.
Por suerte no lo hicimos. Imma y Carolina pidieron el mero con polenta grillada y tomate aromatizado con tomillo, ajo y aceite de oliva. Fernando escogió el confit de conejo con garbanzos condimentado con cítricos y radiccio salteado. Y yo, más conservador, me quedé con el solomillo de cerdo caramelizado con ciruela y col salteada con soja. No había fallos, ni en la cocción ni en la selección de ingredientes. Todo estaba medido, en su punto.
También me gustó la buena coordinación entre la cocina, la bodega y el salón, algo que he echado de menos en otros lugares. Aquí todo llegaba a tiempo a la mesa.
En la carta de vinos tienen una sección de bodegas con producción limitada y de ahí escogimos un excelente malbec de Sur de los Andes Reserva 2006. El dueño y somelier, cuando me vio sonreír al probarlo, me dijo: Invita a comer, ¿no? Y eso me encantó, porque me dice que entiende el vino como parte de un ambiente, un proceso, un contexto que es la comida. La comida como lugar. El vino te invita a ese lugar. ¿Qué mejor que eso?