Buenos Aires Ideal

Por ejemplo, que no pongan el menú en la entrada. Y luego encontrarme con la sorpresa de que los precios son más altos de lo que esperaba. Llevo dinero, tarjetas, lo de siempre, pero me encuentro con precios que considero altos y ya no lo paso tan bien. Puedo ir a un sitio y considerar que ahí es justo pagar $15 por unos ravioles al pesto, o ir a otro donde haya que pagar $25 y todo bien; pero en otros sitios pagar $20 o $12 por lo mismo me puede parecer desajustado. Tiene mucho que ver con el aspecto y el ambiente del lugar, con el trato, con el precio de los vinos, con si cobran o no el cubierto, con el tipo de pan que ponen en la mesa. El caso es que si el menú está a la vista antes de entrar me puedo hacer una idea no sólo del gasto, sino de la actitud con la que hay que afrontar la comida. Pongamos un sitio que me cobra $50 por los ravioles. El camarero puede esperar que lo observe con detenimiento y que cualquier error por su parte ya me parece caro. Y la cocina más vale que saque los mejores ravioles del mundo. Además, los vinos no pueden venir de un supermercado (donde los maltratan casi con placer) y el pan tiene que ser de primera. El ambiente del local está obligado a ser distinto y mejor que el de otros. Por algo pago, ¿no? Lo extraño es que las reglas son exactamente las mismas para el restaurante que cobra los ravioles a $15, con la salvedad de que los errores se perdonan y no pondré demasiadas objeciones al camino que haya seguido el vino desde la bodega mendocina hasta la mesa. La cuestión es que si veo el menú antes de entrar, lo que hago es predisponer mi actitud a las condiciones del juego propuesto por el restaurante. Y aún así hay sorpresas.

Hay sitios en los que hay que esperar para conseguir una mesa. En la mayoría de los casos me niego. ¿Qué hago yo con esos 20 ó 30 minutos? Son míos, pero los tengo comprometidos en la espera sin recibir nada a cambio. Si el restaurante quiere hacer negocio conmigo tiene que ofrecerme algo a cambio de mi tiempo. La mayoría esto no lo entiende y supone que para mí es un privilegio comer en su establecimiento. Error, porque siempre hay otros, mejores y peores, pero hay. Ocurre también que con mi tiempo, que es dinero y muchas otras cosas, que no se puede reponer ni sustituir por nada, el dueño del restaurante se está ahorrando el alquiler de más metros cuadrados, la compra de más sillas y mesas, el sueldo de más personal, etc. En otras palabras, todos, con nuestro tiempo de espera, convertido en dinero, le estamos haciendo el negocio al restaurantero.

Jamás hago reservas. Normalmente salgo a comer porque me apetece en ese momento. Ayer no sabía que hoy iba a salir. Incluso, no lo sabía hace una hora. Pero salí y me dirigí a un sitio que prometía una buena experiencia, o la menos peor de las que estaban a mi alcance en ese momento, tanto por dinero como por la zona donde me encontraba. Y resulta que el restaurante estaba vacío pero tenía todas las mesas reservadas. Evidentemente, no voy a esperar. Lo que voy a hacer es irme a otro. También puedo volver a casa y pedir algo por teléfono. Lo que me apetezca. Pero, de nuevo, no pienso yo hacerle el negocio al restaurante. Gracias a las reservas, saben cuanta comida hay que tener preparada y cuanta no vale la pena descongelar. Lo saben más o menos, porque, a menos que tengan un menú muy limitado, no pueden predecir lo que la gente pedirá. Lo que sí pueden hacer es avisar al personal del comedor que insistan en que la merluza de hoy está excelente y que vale la pena pedirlo, pero esa es otra historia. Yo recomiendo no seguir nunca las recomendaciones del camarero.

Supe una vez de un restaurante en Nueva York que tenía más de 700 platos distintos en el menú. Pero había truco, porque no se pedía del menú, aunque la camarera (dueña y casada con el cocinero, también dueño) lo presentara; había que pedir de la pizarra, los platos del día, lo que al cocinero le parecía bien preparar. Si uno se demoraba con el pedido, si mostraba dudas, se le invitaba, sin cortesía ninguna, a volver a la calle y buscar otro sitio para comer. No se admitían reservas, ni esperas. Tampoco a grupos de más de cinco, ya que todo se hacía en el momento y la cocina no daba para sacar más de cinco platos calientes a la vez. Tampoco dejaban entrar a gente de traje y corbata. El restaurante estaba cerca de Wall Street, pero no admitía a sus mesas a banqueros, brokers ni abogados. Esto también me gusta del sitio. El restaurante no se publicitaba en ninguna parte y si alguien escribía sobre él en alguna revista o periódico, esa persona no volvía a ser admitida. Nunca estuve en este sitio, pero lo he imaginado tantas veces que, de alguna forma, se ha convertido en mi restaurante favorito.